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火腿品质的鉴别

2018-09-15 22:31:02

火腿的品质鉴别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的。

(1)外表。品质较好的火腿,外观呈黄褐色或红棕色,用指压肉感到坚实,表面干燥,在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出,则表明火腿太咸。

(2)式样。以脚细直,腿心长,骨不露,油头小,刀工光净,状似竹叶形较长的为佳品。

(3)气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味,是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味,表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道,则表明腌制的的盐分不足。如有臭味,表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味,表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。

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